Brood met Emile Henry broodoven
Ik geloof dat er geen betere voldoening is dan het eten van het brood dat men zelf heeft gemaakt. Het resultaat kunnen proeven na zoveel zorg besteed aan de keuze van de ingrediënten, het kneden, de observatie tijdens de fermentatie… Het is een heel opwindende ervaring om de evolutie te zien die het deeg ondergaat tijdens het proces… en zonder twijfel, na het brood geproefd te hebben, heerlijk! Vandaag wil ik het met jullie hebben over Brood met Emile Henry broodoven en daarbij een recept aanbieden.
Thuis brood bakken Emile Henry broodoven
Het grote geheim van het verkrijgen van krokant brood ligt in het bakken, in het hebben van een hoge vochtigheidsgraad en goed gereguleerd volgens het volume van het brood dat je bakt. Dit wetende, werkte en ontwikkelde Emile Henry keramische ovens voor brood : deze creëren dezelfde vochtigheidscondities als een traditionele broodoven, en vandaar het grote succes van de resultaten die je ermee behaalt: een dikke, knapperige korst en een luchtige kruimel.
Er zijn drie ovens met deze kenmerken, de ronde of traditionele broodoven, de stokbroodoven en de sneetjesbroodoven.
Hoe werken Emile Henry ovens?
Keramiek is een materiaal dat al opvalt door het zeer goed vasthouden van het vocht van het voedsel dat we erin koken. In het geval van ovens houdt het deksel de stoom vast die tijdens het koken ontstaat (de helft van het deeg is water) en die stoom helpt om een elastisch en luchtig kruim te vormen. Naarmate het koken vordert, absorbeert het ongeglazuurde binnendeksel die stoom, waardoor aan het einde van het koken een knapperige, gouden korst ontstaat. De gaten in het deksel spelen ook een rol in dit proces, omdat ze helpen om de juiste vochtigheidsgraad te behouden en ook om de warmte te laten doordringen, waardoor ons brood perfect gaar wordt.
RECEPTEN MET DE RONDE BROODOVEN
recept voor rond brood
- Bereidingstijd + fermentatie: 1u 15
- Kooktijd: 35 min
INGREDINTEN (voor een brood van 800gr)
- 500 g tarwebloem om brood te maken
- 280gr warm water
- 10 gram zout
- 10 g poedersuiker
- 10 g bakkersgist
- 30 ml melk
VOORBEREIDING
• Verwarm het water tot het lauw is (35 °C max).
• Meng in een grote kom de bloem, het zout, de suiker en de gist ➊
Voeg het warme water toe en kneed het 2-3 minuten voorzichtig.
Maak een bal van het deeg, dek af met een theedoek en laat het ongeveer 20 minuten rusten in een warme plaats (20°C), beschermd tegen tocht.
• Kneed daarna opnieuw om kooldioxide te verwijderen.
Bestuif de bodem van de Emile Henry-oven met bloem, rol het deeg tot een bal en leg deze in het midden.
• Bedek het met het ovendeksel en laat het nog 45 minuten op kamertemperatuur rusten.
• Beschilder met een kwast het oppervlak van het deeg met melk en strooi er een beetje bloem over.
Nu moet je met een scherp mes verschillende sneden in het deeg maken.
• Dek opnieuw af en plaats de broodbakmachine (ook wel “Bread Cloche” genoemd) in de voorverwarmde oven tot 240°C en bak ongeveer 35 tot 45 minuten.
• Haal het uit de oven en laat het brood op de bodem maar zonder deksel afkoelen.
➊ Wat is het verschil tussen bakkersgist en bakpoeder?
Bakpoeder maakt het deeg kunstmatig lichter. Bakkersgist zorgt voor een echte gisting waardoor er belletjes in het deeg ontstaan.
➋ Hoe moet ik de insnijdingen op het oppervlak van het deeg maken?
Gebruik een scherp mes en maak sneden, zonder te hard te drukken, ongeveer 5 mm diep. Ze zijn zo gemaakt dat kooldioxide en vocht gemakkelijk kunnen vrijkomen in de eerste momenten van het bakken van het brood. Ze zullen er ook voor zorgen dat het brood er heerlijk uitziet als het klaar is.
broodrecept met rozijnen en geroosterde hazelnoten
Bereidingstijd + fermentatie: 1u15
Kooktijd: 45 min
INGREDINTEN
- 500 g tarwebloem om brood te maken
- 250 g volkoren meel
- 420 g warm water
- 15 g zout
- 15 g poedersuiker
- 15 g bakkersgist
- 50 g rozijnen
- 50 g hazelnoten
VOORBEREIDING
• Verwarm het water tot het lauw is (35 °C max).
• Meng in een grote kom de bloem, het zout, de suiker en de gist. ➊
• Voeg het lauwe water toe en kneed zachtjes 2-3 minuten
. Maak een bal met het deeg, dek af met een theedoek en laat het ongeveer 20 minuten rusten op een warme plaats (20°C), beschermd tegen tocht.
• Rooster de hazelnoten in een pan zonder vet te gebruiken. ➋
• Kneed nogmaals om koolstofdioxide te verwijderen en voeg de hazelnoten en rozijnen toe
. • Strooi bloem over de bodem van de Emile Henry-oven , rol het deeg tot een bal en leg deze in het midden.
• Bedek het met het ovendeksel en laat het nog 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Verwarm de oven voor op 240°C.
• Verf met een kwastje het oppervlak van het deeg met water en strooi er een beetje bloem over. Nu moet je verschillende sneden in het deeg maken met het Emile Henry mes (meegeleverd in de set)
• Dek opnieuw af en zet de Emile Henry broodoven in de oven voorverwarmd tot 240°C en bak ongeveer 45 minuten op 240ºC
• Voor een nog knapperiger, goudbruin korstje, verwijder het deksel 5 minuten voordat het brood gaar is.
• Haal het uit de oven en laat het brood op de bodem maar zonder deksel afkoelen.
➊ Is het mogelijk om andere soorten meel te gebruiken?
Ja, zolang 50% van het meel tarwe is om brood te maken. Kastanjemeel zou dit recept bijvoorbeeld een zoete toets geven die heel goed samengaat met rozijnen en hazelnoten. Een ander meel dat goed zou combineren in dit recept is volkoren meel dat het een knapperige toets geeft. En voor een sterkere smaak en donkerdere kleur is roggemeel ideaal.
➋ Hoe rooster ik hazelnoten en waarom?
De zaden moeten geroosterd worden zodat ze zowel tijdens de bereiding als tijdens het bakken van het brood knapperig blijven. Het helpt ze ook om de smaak te behouden. Het kan op twee manieren, zolang er geen vet wordt toegevoegd: ze kunnen 5 tot 6 minuten in een pan in een zeer hete oven worden geplaatst, vaak roerend; of in een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur, af en toe roeren.
Tips en trucs om thuis brood te bakken met Emile Henry ovens
BEREIDING VAN HET DEEG
Je kunt het met de hand doen, met een keukenmachine of met een broodbakmachine . U kunt elk van de bovenstaande recepten volgen of uw eigen recept volgen.
De ronde broodoven is perfect voor het bakken van een brood van ongeveer 1,2 kg, wat overeenkomt met ongeveer 750 g bloem.
FERMENTATIE
Laat het deeg bij kamertemperatuur, beschermd tegen tocht, rusten om te gisten gedurende de in het recept aangegeven tijd.
GEBAKKEN
Geef het deeg voor de laatste fermentatiefase zijn definitieve vorm en plaats het in de Emile Henry-oven. Om het deeg te bakken, zet je de keramische oven met deksel in je oven gedurende de tijd en temperatuur die in het recept staan aangegeven.
HOE ZORG JE ER VOOR?
Emile Henry broodovens zijn ontworpen om in elke conventionele oven te worden gebruikt. Het kan echter niet rechtstreeks op de vlam van gasfornuizen of op een ander type fornuis (elektrisch, inductie…) worden gebruikt.
De eerste paar keer dat u de oven gebruikt, wees gul door bloem op het oppervlak te strooien. Keramiek wordt niet-klevend met gebruik en tijd, maar om te voorkomen dat het deeg blijft plakken, is dit eenvoudige gebaar van het besprenkelen van bloem voldoende.
Je kunt de oven in de vaatwasser wassen: hij verliest niets van zijn eigenschappen of zijn kleur. Mocht het vuil aan het keramiek blijven kleven, dan kun je het in heet water met zeep of vermengd met een scheutje azijn laten weken. Dan passeer je een spons en is hij weer als nieuw!
Het is belangrijk dat je het goed laat drogen voordat je het opbergt en het gaat vele jaren mee.
