Chocolatier en bakker Stefaan
Hallo, mijn naam is Stefaan en ben van opleiding chocolatier en bakker.
In mijn blog op Didoshop wil ik vooral vertellen over mijn ervaringen met het bakken en het verwerken van chocolade.
Ik ben blij dat ik in België ben geboren en opgegroeid want België is gekend over gans de wereld met de beste kwaliteit van chocolade.
Mijn passie voor chocolade en mijn inspiratie wil ik volledig gebruiken voor het maken van pralines en chocolade bewerken op gebak.
Ik gebruik steeds Belgische chocolade met 100% cacaoboter. Dit is de basis om een goed eindproduct te maken.
Ik werk steeds met getempereerde chocolade van 29,7 °
Het tempereren van chocolade is heel belangrijk om een prachtige glans te krijgen op je chocolade. Door chocolade langzaam onder te roeren en te verwarmen en af te koelen, wordt deze op temperatuur gebracht. Als chocolade niet goed wordt getemperd is de kristallisatie van cacaoboter ongecontroleerd en ongelijkmatig, met als resultaat onaantrekkelijke chocolade die dof is of wit uitslaat.
Het bewaren van chocolade
Ik bewaar nooit mijn chocolade in een koelkast. Chocolade absorbeert gemakkelijk de geuren van andere producten in de koelkast. (kaas, curry enz…) Vocht in de koelkast kan leiden tot “suikerbloem”, wat betekent dat de suiker naar de oppervlakte stijgt en de chocolade verkleurt en er dof kan uitzien. Het heeft geen effect op de smaak maar is niet meer aantrekkelijk om op te eten.
Dus in plaats van in de koelkast: Bewaar chocolade op een koele, droge plaats. Wanneer chocolade op een constante temperatuur van rond de 19° graden en een vochtigheid minder dan 55% wordt bewaard zullen de vaste cacaobestanden en cacaoboter maanden stabiel blijven.
Onthoud dat de cacaoboter in de chocolade de geur opneemt van aller eromheen.
Belgische chocolade Belgische chocolade is altijd het voedsel geweest van winnaars, de aantrekkingskracht van geliefden, de luxe van de rijken…