De meest verkochte champagnes

De eerste pagina’s van de Maison MumM legendarische wijnbereiding geschiedenis werden geschreven lang voor 1827, de officiële oprichtingsdatum; de mumm familie, waarvan de afstamming omvat baronnen en ridders, dateert uit de 12e eeuw. Al in 1761 had de familie een bedrijf opgericht als wijnproducenten en -handelaren gevestigd in Keulen, Duitsland onder de naam “P.A.Mumm”, naar de eigenaar Peter Arnold Mumm. Het bedrijf bezat grote wijngaarden in het Rijndal, waar het zijn eigen wijnen creëerde.

In de beginjaren van de 19e eeuw erkenden de drie zonen van Peter Arnold Mumm, Gottlieb, Jacobus en Philipp, het verkooppotentieel van de uitstekende mousserende wijnen die in de Champagneregio van Frankrijk werden geproduceerd. Aangezien Duitsland en Frankrijk op dat moment goede relaties onderhouden, besloten de gebroeders Mumm een nieuwe tak van het familiebedrijf in de champagneregio op te richten, waarbij een bijkantoor in Reims werd opgericht met de hulp van een lokale vertegenwoordiger, G.Heuser.

Vanaf het begin was kwaliteit het sleutelwoord voor de partners in deze nieuwe entiteit die in 1827 werd opgericht, en dat is zo gebleven voor al hun opvolgers. Deze aanpak zou worden ingekapseld in het motto geschreven door Georges Hermann Mumm: “Alleen de beste”.

1) Snoeien

Van alle commercieel geteelde planten is de wijnstok zonder twijfel het meest gevoelig voor zijn omgeving. Het vereist constante zorg. Snoeien begint ongeveer zes weken na de druivenoogst om meer rijpe druiven en dus een betere kwaliteit wijn te bieden. De werkzaamheden duren tot maart. Van half maart tot begin mei worden de wijnstokscheuten bevestigd aan, en getraind langs, draden om “discipline de wijnstok”.

2) Ontluikende

Rond half april komen de wijnstokken in de kiem. De jonge groene scheuten zullen bestand zijn tegen de lentevorst, die in sommige jaren aanzienlijke schade kan veroorzaken. Bud selectie vindt plaats in mei en juni, nadat de eerste knoppen zijn verschenen.

Dit is een periode van lange, geduldige observatie, waarin de meest veelbelovende scheuten individueel worden geselecteerd en de anderen worden geëlimineerd.

Zo zullen de gekozen scheuten krachtiger groeien.

3) Bloei

Bloei is een grillig en veeleisend proces dat meestal twaalf dagen of zo duurt in juni. Mumm’s eigen telers houden in deze moeilijke fase goed in de gaten, omdat koud of vochtig weer de oogst in gevaar kan brengen en aanzienlijke verliezen kan veroorzaken doordat de wijnstokken geen fruit of ongelijkmatige fruitvorming hebben.

In de zomer zijn de wijnstokken gebonden en gegarneerd, hun bladeren worden uitgedund om het zonlicht gemakkelijker de vrucht te bereiken. In september komt de oogst weer rond.

4) Het milieu

Om druiven van hoge kwaliteit op te leveren, hebben de wijnstokken bescherming nodig tegen de verschillende ziekten en plagen waaraan ze kunnen lijden – insecten, druivenrupsen, meeldauw, oidium en rot. Bij de invoering van een dergelijke bescherming, Maison Mumm is voorzichtig om het gebruik van remedies te beperken om het behoud van de kwaliteit van de wijnstok niet in gevaar brengt het milieu.

Maison Mumm heeft bijna 218 hectare wijngaarden beoordeeld op 98% op de champagne kwaliteit schaal.

Deze bevinden zich voornamelijk in de acht meest gerenommeerde Grands Crus in Champagne: Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Avize, Cramant en Mailly-Champagne. Deze bedrijven dekken 25% van de productiebehoeften van Mumm. De overige 75% is afkomstig van onafhankelijke telers met wie het bedrijf sterke banden heeft opgebouwd.

Deze combinatie van eigen wijngaarden en extern aanbod stelt het Maison Mumm in staat om een consistente stijl te behouden en zijn filosofie van nauwgezette controle op de kwaliteit van de druif voort te zetten. Bij Mumm kan de Keldermeester een beroep doen op grondstoffen van de allerbeste kwaliteit uit verschillende bronnen.

1) Druivenplukken

Meestal worden de druiven geplukt tussen eind september en half oktober, ongeveer 100 dagen nadat de wijnstokken zijn gebloeid. Dit is wanneer de druiven het meest berijpt zijn. Zoals vereist door de champagne appellation regels, plukken is uitsluitend met de hand, wijngaard perceel per wijngaard perceel, bos voor bos. Sinds ongeveer drie weken heeft het Maison Mumm ongeveer 1.000 druivenplukkers in dienst.

2) Drukken

De druiven worden geperst, met alleen hun sap verzameld tijdens het proces.

Zorg ervoor dat er niet te veel druk wordt uitgeoefend, omdat dit ertoe kan leiden dat de druivenschillen en hun pigmenten in contact komen met het sap. Vanaf 1840 bouwde Mumm pershuizen dicht bij de wijngaarden, een praktijk die doorging tot ongeveer 1910. Het bedrijf erkende dat het persen van de druiven kort na het plukken het risico op schade als gevolg van de lange reis naar de wijnmakerij of van het weer verminderde. Een heel jaar werk in de wijngaarden kan maar al te gemakkelijk verloren gaan.

Vandaag de dag heeft Maison Mumm nog steeds zeven traditionele persen uit die tijd, bekend als ‘Coquard persen’, in de buurt van zijn wijngaardbedrijven.

3) Rekken

Na het persen moet het druivensap organische resten, pitten of huiden van de druiven hebben en alle wijngaardgrond verwijderd. Dit staat bekend als “racking”.

Het druivensap wordt ongeveer 16-18 uur in vaten achtergelaten bij een temperatuur van 10-15°C. Alle deeltjes vallen naar de bodem door de werking van de zwaartekracht. Het resulterende heldere sap, of “must”, wordt vervolgens verplaatst naar mumm’s vinificatie vaten.

1) Fermenteren meer dan eens

Na het persen wordt de most gedurende ongeveer twee weken bewaard in vaten tussen 18°C en 20°C voor het alcoholische fermentatieproces. De natuurlijke gisten zetten de suiker in de moet in alcohol en kooldioxide om, draaiend de moet in wijn. Mumm is voorzichtig om de verschillende crus en druivenrassen uit elkaar te houden, zodat het karakter van elk terroir bewaard blijft tot het mengen. Het bedrijf heeft altijd toegestaan een tweede gisting, bekend als malolactic fermentatie, optreden. Dit is een natuurlijk proces waarbij het appelzuur verandert in melkzuur, het verminderen van de zuurgraad en het maken van de wijnen zachter. Deze tweede gisting is optioneel, in plaats van een vereiste van de champagne appellation regels.

De malolactische fermentatie heeft een directe invloed op de stijl van maison Mumm’s wijnen, waardoor ze zachter worden zonder ze minder fris of levendig te maken.

2) Verduidelijking

Na de gisting worden de wijnen overgebracht naar andere vaten om de resterende gist of vaste stoffen te verwijderen die de smaak kunnen beïnvloeden. De wijnen worden “stillwijnen” genoemd na verduidelijking, omdat ze hun glans nog niet hebben verworven.

3) Overvloeien

Het mengen omvat de kunst van het combineren van stille wijnen van verschillende druiven en gezwellen om champagnes van constant hoge kwaliteit te creëren die de huisstijl van Mumm weerspiegelen. Deze subtiele kunst wordt beschouwd als de “handtekening” van een champagnehuis en zijn Keldermeesters. Om het mengstadium te bereiken, worden elk jaar ongeveer 2.000 monsters geproefd, genoteerd en onthouden door de Chef de Caves en zijn team van deskundige wijnmakers. Tot 77 verschillende crus gaan in de Cordon Rouge mix elk jaar.

Om ervoor te zorgen dat mumm’s champagnes jaar na jaar hun gebruikelijke diepte en versheid behouden, worden reservewijnen zorgvuldig bewaard. Deze helpen verzachten elk contrast tussen de wijnen van de verschillende jaren tijdens het mengen. In bepaalde jaren waarin de oogst uitzonderlijk goed is, kan de keldermeester besluiten om een wijnoogst te maken, waarvoor alleen wijnen van dat jaar mogen worden gemengd.

1) Flesfermentatie

De stille wijn wordt champagne terwijl verborgen in de diepten van mumm’s kelders. De likeur de tirage veroorzaakt een tweede alcoholische gisting. In de loop van een maand, bij een constante temperatuur van 11°C, vormen zich geleidelijk belletjes. Zo wordt de wijn sprankelend. Het alcoholgehalte stijgt van 11% naar 12%. De kwaliteit van deze fermentatie zal bepalen hoe zacht de schittering van Mumm’s champagnes is, evenals hun mate van frisheid en diepte. Als de bubbels worden gevormd, zodat de druk in de fles toeneemt, het bereiken van zo veel als 6 bar.

2) Rijping

De flessen worden op hun zijkanten opgeslagen in mumm’s kelders.

Gegraven met de hand uit het krijt, deze kelders bestaan uit 25 km van galeries in totaal, het nemen van 70 jaar op te graven.

Tegenwoordig huisvesten ze bijna 25 miljoen flessen.

Gedurende vele maanden ontwikkelen de wijnen hun smaakrijkdom en aromatische complexiteit. Tijdens het verouderingsproces vormt de gist een afzetting in de fles. Het is door contact met deze storting dat de wijn zijn rijke smaak en onderscheidend karakter krijgt.

Het wijnteam veroudert de champagnes liever langer dan het wettelijke minimum om wijnen van perfecte volwassenheid te creëren. Dit betekent twee en een half jaar voor Cordon Rouge in plaats van achttien maanden, en bijna vijf jaar voor vintage champagnes in plaats van drie jaar. Een ander voorbeeld van de kwaliteit van Mumm champagne.

3) Dosering

Een likeur de dosering, gemaakt van een mengsel van rietsuiker en oude Mumm champagne, wordt toegevoegd aan de wijn.

Een integraal onderdeel van de expertise van het bedrijf, de exacte samenstelling van de verschillende formules van likeuren de dosering is een geheim alleen bekend bij de kelder meester. Het aandeel van de toegevoegde suiker dicteert de stijl van de geproduceerde champagne – Brut of Extra-Brut, Sec of Demi-Sec.

De likeur die bij Maison Mumm wordt gebruikt is droger dan de meeste. Op tussen 6g/l en 9g/l in plaats van de gebruikelijke 12g voor een Brut champagne, laat het de volledige subtiliteit van het mengsel door.

Tot slot, Chef de Caves dringt erop aan dat alle champagnes worden overgelaten aan rust voor de scheepvaart, waardoor de likeur goed mengen met de wijn.

De flesmaten dragen nog steeds de namen die ze aan het begin van de 20e eeuw aan champagnehuizen hebben gegeven. Met de kleinste eerste:

• Kwartfles = 18,7 of 20cl, afhankelijk van het land
• Fles = 75cl
• Magnum = 1,5 liter
• Jeroboam = 3 liter (vernoemd naar de oprichter en eerste koning van Israël)
• Metenmetlah = 6 liter (vernoemd naar Noachs grootvader)
• Salmanazar = 9 liter (vernoemd naar de koning van Assyrië)
• Balthazar = 12 liter (vernoemd naar de regent van Babylon)
• Nebukadnezar = 15 liter (vernoemd naar de koning van Babylon)

“Alleen de beste” was Georges Hermann de Mumm’s stelregel.

Daartoe heeft het Maison Mumm samengewerkt met nationale wetenschappelijke onderzoeksinstellingen zoals het INRA en CNRS, evenals Météo France, om nieuwe procedures te ontwikkelen, waarvan vele beschermd zijn door octrooien.

Mumm’s onderzoekers onderzoeken het belang van het terroir voor de productie van champagne, het bestrijden van ongunstige weersomstandigheden, en het verbeteren van de kwaliteit van fruit, onder andere onderwerpen, in hun constante zoektocht naar uitmuntendheid. Het Maison Mumm heeft ook een ISO 9001-certificering behaald voor zijn kwaliteitsmanagementsystemen. Als je dit allemaal hebt gelezen weet je ook waarom Mymm’s Champagnes één van de meest verkochte champagnes is.

meest verkochte champagnes